A Série Universitária foi desenvolvida pelo Senac São Paulo com o intuito de preparar profissionais para o mercado de trabalho. Os títulos abrangem diversas áreas, abordando desde conhecimentos teóricos e práticos adequados às exigências profissionais até a formação ética e sólida.
Reações físico-químicas dos alimentos e análise sensorial traça um panorama sobre a ciência dos alimentos aplicada à gastronomia, apresentando o histórico da relação entre ciência e cozinha, as principais reações físico-químicas que ocorrem nos alimentos e uma introdução sobre análise sensorial. Entre os temas abordados estão água nos alimentos, carboidratos, lipídios e proteínas. O livro trata ainda de enzimas e pigmentos. O objetivo é expandir o conhecimento sobre os alimentos, fornecendo uma compreensão sobre as transformações que ocorrem quando manipulamos ingredientes e aplicamos técnicas culinárias